Petite promo régionale : un livre vient de paraitre "A
table chez les Périgordins" chez Glénat de Michel Teyssier.
Je ne reviendrais pas sur le nom des habitants du Périgord que je trouve d'une stupidité absolue (pourquoi fallait-il trouver un nom différent entre les habitants de Périgueux et ceux de Dordogne
???), on retiendra un ouvrage qui balaye les spécialités, producteurs, restaurateurs et personnages périgoUrdins qui animent ce magnifique département. Quelques anotations sur le concours
Ragueneau, de très jolies photos, l'auteur ne creuse pas beaucoup tout ça mais cet ouvrage à le mérite d'exister.
Je ne mettrais pas de lien vers des sites de ventes de bouquins sur le net, je vous conseille simplement de le découvrir dans une de nos superbes librairies tel La Colline aux livres à Bergerac
ou Des Livres et Nous à Périgueux. Bonnes lectures...
Faire le touriste n’est pas ce que je préfère, mais il faut avouer que le petit tour en bateau dans les
calanques et grottes maritimes de Bonifacio vaut le détour. D’après les dires du pilote, il vaut mieux éviter la pleine saison, mais se promener avec 25° et sous un grand ciel bleu à la fin du mois
d’octobre… ça vous rassure sur le choix de passer la toussaint en Corse.
On ne peut oublier la calanque dans laquelle se sépare les deux « terroirs » géologiques de
l’extrême sud de l’île : à droite le calcaire de Bonifacio usé par des milliers d’années d’agression maritime, strié, coupé, arraché par la houle incessante, recouvert par une mince
couverture végétale et à gauche le granit rose, dessinant de vastes blocs ronds et gourmands, roulant ça et là, au milieu des premiers maquis.
Retour sur la presqu’île de Bonifacio. La forteresse génoise donne le vertige, questionnant sur la
construction et l’origine de l’édifice. Comment ? Pourquoi ? L’ancienne caserne des légionnaires est à l’abandon, les entrées sont murées. Seule, une maison de la caserne reste
habitées, possédant l’une des plus exceptionnelle vue sur l’entrée du port. Sa voisine est décharnée par le temps, les tuiles tombent une à une à l’intérieur de l’édifice, surement vouée
auparavant à l’habitation des officiers. On se met à rêver de la réhabilitation de ces lieux, reflexe professionnel, en joli restaurant gastronomique, avec une petite salle de vingt couverts où
la vue subjuguerait tellement les convives qu’ils auraient du mal à regarder leurs assiettes.
Nous descendons sur le quai pour profiter de la terrasse du seul restaurant qu’on nous a conseillé. Les
langoustes pleuvent sur toute la carte. Mais à quel prix ! Tant pis, c’est les vacances. Profitons-en. Ajoutons à ça une simple dorade bien grasse tout juste grillée et un filet de loup pour
le petit. Tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes.
Détour par Porto Vecchio avant de rentrer, en espérant trouver un caviste digne de ce nom. Dans le centre,
une infinité de magasin bling-bling, déconcertant face à l’image du petit commerçant perché dans son village presque montagnard. Passons. Je ne suis pas venu chercher ce que je peux trouver
n’importe où ailleurs. Le hasard de la route m’entraine près du port maritime, dans une cave sérieuse. Les prix sont corrects, contrairement à ceux du centre ville, les vignerons corses les plus
réputés y sont représentés. On sélectionne quelques valeurs sûres pour la famille et les amis, quelques découvertes pour soi. On craque pour les deux copas et lonzos qui pendouillent. On
dégustera ça avec les amis du village mais sur du Bergerac ou du Pécharmant, histoire de poser sa petite pierre périgourdine sur l’édifice de la convivialité corse.
…on peut vite tomber amoureux d’un lieu pareil…
Si vous passez par Propriano, vous DEVEZ vous arreter dans un petit resto nommé "TERRA COTA". Sur le port,
vous ne pouvez pas le rater. Hors saison, obligation de réserver, la salle est minuscule...comme par hasard, c'est bondé de locaux ! Une carte appétissante, des menus dégustations d'une
gourmandise absolue...
Pendant que les jus s'écoulent tranquillement dans les chais, on déguste et redéguste avec attention différentes petites choses que l'on avait trop rapidement
jugées pendant l'été ou mis de côté... L'automne est pour moi une sorte de mi-temps entre la fin de la saison estivale et le début des repas de fin d'année...
On redécouvre avec intérêt la cuvée Le Clos du Clos des Terrasses, Côtes de bergerac rouge 2005. L'ensemble
commence à s'arrondir, le fruit est toujours explosif mais la structure commence à se dessiner. C'est mon coup de coeur du moment, sur le cochon fermier de notre nouveau chef... du vent nouveau
souffle dans les cuisines... Petit tour de dégustation à Monbazillac, beaucoup de domaines dégustés, des vins très hétérogènes. Certains jouent la carte de la concentration à outrance, d'autres
sont de simples moelleux... je retiendrais la cuvée Les Brumes 2006 du domaine Les Hauts de Caillevel, une belle liqueur moyennement intense, un fruit plaisant, classique mais
efficace. Rapport qualité prix irréprochable. Mais le reste des dégustations sont franchement décevantes. Je me rabats finalement sur un Saussignac 2005 du Château Les Miaudoux. Le vin liquoreux le plus équilibré que j'ai pu dégusté dans mes recherches.
Même si une étrange sensation d'éther ou d'éthanal me trouble au nez...
Redécouverte également de la cuvée Don Quichotte 2005 du Domaine Le Roc en Fronton que j'avais laissé tranquille
depuis l'hiver dernier. Toujours aussi généreux, ce vin mérite encore au minimum deux ans de cave... mais quel vin ! Vif, d'une intensité remarquable, des notes cuirées et surtout épicées mais
sans exubérances. Et surtout ce nez stupéfiant : un poivre, comme vous n'en avez jamais senti. On aimerait avoir 12 unités en cave pour en boire une par an pendant douze ans...
Pas de bonne surprise, par contre, sur le millésime 2006 en rouge. Les blancs de ce millésime restent pour moi une référence d'équilibre et de fraicheur. Mais les
rouges sont à oublier (en bergeracois, entendons nous bien). Les 2007 commencent à pointer le bout de leur nez sur la carte... avec les Rhônes, bien sur, j'y reviendrais dans un futur post, mais
aussi les jeunes bourgognes, qui se montrent fermes mais déjà délicieux.
En ce jour de Beaujolais nouveau, une petite pensée pour nos acolytes biarrots et bayonnais qui savent, eux au moins, fêter le vin comme il se doit... à quand une St Vincent en bergeracois ? Si au moins deux personnes du
vignobles bergeracois se joignent à moi, je veux bien aller au charbon pour organiser ça... faites moi signe !
Une maison de vacances ne vit pas à la même vitesse qu’une habitation normale. Elle ne vit que quelques semaines ou quelques mois par an. Les meubles sont comme un
vieil armagnac, hors d’âge, et cela n’a aucune importance. On retrouve des photos, des jeux, des souvenirs dont l’origine se compte en décennies. La nostalgie naissante de ces marques du passé se
cicatrise avec les nouvelles générations qui découvrent ces lieux. Les gamins ne font pas encore attention à tous ces reliquats estivaux…
Et dans un tas de journaux et magasines amassés au cours des vingt-cinq années passées, je découvre avec enthousiasme les numéros 4 et 5 du bimensuel
« Saveurs » datés du printemps 1990. Je ne sais même pas si cette revue existe encore. Au premier regard, on devine qu’elle n’est pas toute jeune, en découvrant une publicité pour
Dunhill en quatrième de couverture… et en couverture, la question fatale : « vins 1989 : l’année du siècle ? ». Deux décennies plus tard, l’analyse est bien plus facile
mais malheureusement, il ne reste plus beaucoup de flacons abordables pour le vérifier. L’article compare le millésime à celui de 1961 et plus étrangement à celui de 1976. Un petit sondage auprès
de vigneron pose la question : Hubert de Montille dément, Bertrand Devillard confirme. Un autre article s’étonne de l’augmentation du prix du vin, rendez vous compte, un Château La Lagune
1982 à 280 Francs, un Cos d’estournel 1985 à 350 F !!! Un scandale…Les deux journalistes sont subjugués par des Corton-Charlemagne vendus 1000 Francs le flacon, et se rassurent en affirmant
qu’il est toujours possible de trouver de bon bordeaux rouges à 20-25 francs.
Mais le vrai régal reste les photos, magnifiques soit dit en passant, par rapport à ce qu’on peut regarder aujourd’hui. On redécouvre un Ducasse bien barbu, un
Pourcel juvénile, des clichés géniaux d’Alphonse Mellot ou autre Vincent Pinard, et de fabuleux gros plans sur des bouteilles de Plageoles. Un délice pour les yeux, un régal pour l’esprit.
Mais le plaisir suprême de la maison de Fozzano (prononcez Fozzan’), c’est d’ouvrir simplement les deux volets vieillis par le temps de la porte fenêtre de la
cuisine, faire un pas sur la petite terrasse et prendre en plein visage la vue sur le golfe de Propriano... sûrement la seule chose qui n’a pas beaucoup changé en vingt-cinq ans.
Après quelques week-ends passés dans les vignes périgourdines, il est évident que nous sommes à l'orée d'un millésime particulier. La qualité de la vendange en
rouge est indéniable, c'est sain, c'est mûr, c'est beau. En ce qui concerne les blancs, je reste méfiant. Le raisin est de qualité, certes, mais mûr, trop peut être. Des sauvignons autour des
14°, ce n'est pas ce que je préfére, mais d'autre aimeront, sans doute. Nous verrons bien dans quelques semaines.
Promis, je mettrai des photos prises lors du week end du 3 et 4 octobre lors des vendanges au Chemins d'Orient sur ce blog dès que possible.
J'ai tout de même vu dans certain secteur bergeracois et bordelais des vignes franchement bien chargées, presqu'autant qu'en 2004. Les jus et moûts dégustés sont friands et intense.
Intéressants en tous cas. Qui vivra...
Coté dégustation, le week-end fût, lui aussi, "intéressant". Un Clos Mogador 1999 en Priorat remarquable, qui a encore dix années de garde sous le pied, un "plus-que-prometteur" Chateauneuf du
Pape 2007 de la Janasse, naturellement serré mais intense et charmeur. Il y eut également une syrah marocaine, Tandem 2007, gourmande, un
Soutard 2002 qui m'a plu, malgrè une mauvaise réputation (n'est-ce pas Sylvain... "Soutard ? c'est vert !"), j'ai failli oublié une Edmond
2006 de Mellot en Sancerre blanc, puissante et sybarite... et comme d'habitude j'en oublie les trois
quarts...
Un vigneron qui sait utiliser son appareil photo, c'est à voir là.
Original, une musicienne baroudeuse met en ligne des photos originales ici, elle photographie chaque jour la chambre d'hôtel dans laquelle elle
dort ainsi que sa vue...ça donne envie de voyager, en Italie notamment. Elle est passée à l'hôtel, on a sympathisé autour d'un verre de cuvée des Conti...
En vrac, Mission Haut Brion 1979, c'est extrèmement bon. Alain Graillot a fait un superbe
Crozes 2007. Buvez du Clos des Terrasses 2006 en Bergerac sec tant qu'il en reste. Les
Granits en st Joseph 2001 de Chapoutiers se boivent comme du petit lait. Voilà, avec tout ça je vous ai occupé au moins dix bonnes minutes à rien faire devant votre écran.
" ...Pendant ces dégustations, Rodenstock insistait pour ramasser les bouteilles vides et refusait que les
invités examinent les bouchons, un comportement qui aurait dû paraître suspect. D'un autre côté, si les vins servis étaient en effet des contrefaçons, elles étaient convaincantes. Parker a
participé à une dégustation de Rodenstock en 1995 et a donné 100 points à un magnum de Château Pétrus 1921. Mais Château Pétrus ne croit pas qu'un seul magnum ait été produit en 1921. Dans
une récente interview au New Yorker, voici deux ans, Parker a réaffirmé que le vin était
«merveilleux» et a déclaré que s'il s'agissait d'une bouteille factice, Rodenstock était un faussaire remarquablement talentueux. «Si c'était un faux», disait Parker, «cela devait être un
mélange». La leçon, ajoutait-il, était que même le plus accompli des critique œnologique n'était pas infaillible..."
Dix ans. Dix ans que je vends du vin en tant que caviste, négociant ou sommelier. Dix ans que je déguste, sélectionne, conseil et promotionne. Dix ans que j'observe
les différents métiers du vin. Et finalement, celui qui me passionne le plus c'est le métier de sommelier. Avec du recul, on observe que l'action de vente dans la restauration se segmente vis à
vis du type d'activité. Sous l'influence d'une politique hygiéniste, de différentes législations successives, tél la décision de conserver la TVA à 19.6% pour les vins et spiritueux, des fossés
se creusent.
Un restaurant doit aujourd'hui agir avec inventivité afin de conserver un minimum de vente. Le service au verre est à mes yeux la meilleure arme. On peut déplorer
la médiocrité quasi générale de l'offre actuelle : qualitativement, on retrouve souvent de piètres crus proposés au verre afin de maximiser les marges réalisées et de minimiser les pertes;
quantitativement, l'offre se limite essentiellement à un verre de vin par couleur. L'exemple à suivre me semble être celui de Richard Bernard, meilleur sommelier de France 1997, exerçant au
St James à Bouliac. Des choix bluffant, un service ultra-qualitatif, proposant également des forfaits d'accords mets et vin sur les
différents menus. Et de l'audace, étant donné la situation du restaurant, au milieu du vignoble bordelais. Evidemment, tous les restaurants n'ont pas un chef comme M. Portos en cuisine ou une
clientèle d'un établissement comme celui-ci. Mais toute relativité faite, je reste persuadé que tout restaurateur peut proposer au moins deux verres différents en rouge comme en blanc. On peut
imaginer facilement qu'un client qui déboursait hier 30, 50 ou 80 € dans une bouteille peut tout à fait se réjouir de payer seulement 3, 5 ou 8 € un verre de vin afin d'accompagner un plat ou son
repas.
Un bar à vin doit naturellement proposer plus de références mais possédant moins de choix qu'une carte des vins d'un grand restaurant, il doit jouer sur la rotation
des vins proposés. D'autant plus que la fréquence de visite de la clientèle de comptoir est plus importante que celle d'un restaurant.
Mais les restaurants et bar à vin observent l'ovni : le restaurant d'hôtel. Le client déguste là où il va pouvoir se reposer. J'observe personnellement que dans ce
cas la vente de bouteille de 75 cl (et de 50cl) souffre peu. Le client se réjouis de "pouvoir enfin en profiter". Cette phrase, je l'entends au minimum une fois par jour. Professionnellement, on
se régale : vente à la bouteille, au verre, vente additionnelle d'apéritifs, de digestifs et autre vin de dessert. Le sommelier travaille alors dans le but d'assouvir un plaisir. Le plaisir de
son client. Je ressens souvent de la part de la personne assise à notre table, ce besoin individuel, sensoriel et parfois charnel.
Toutefois, ce travail est réalisé dans un cadre moral, où l'on observe quasiment aucune déviance grave et/ou dangereuse. Ce cadre est essentiel. Le cadre social,
naturellement, mais également la mis en valeur du produit. Le sommelier ou le restaurateur doit soigner la présentation, s'intéresser à la qualité du verre, la température de service, la
nécessité ou non de faire respirer le produit en dehors de son flacon, en résumé : respecter le produit. Bref, ce cadre moral nécessaire à la dégustation de vins et spiritueux aide l'individu à réguler sa consommation, en appréciant peu mais bien par exemple. Or depuis
une dizaine d'année, le lobbying hygiéniste français place un bandeau sur les yeux du consommateur. Sans ce cadre moral, l'individu se retrouve seul face à ce plaisir simple. Les limites ne sont
plus clairement posées.
La qualité de la consommation hors cadre peut tout à fait être égale à celle d'un restaurant ou d'un bar, mais laquantité consommée est alors uniquement régulée par le
consommateur final. Et les méthodes de responsabilisation de l'individu via les "femmes enceintes barrées" ou les mentions et recommandations sonttotalement
inefficaces. Un publicitaire m'avait expliqué que "ce qui se voit tout le temps ne se voit plus". Qui fait encore attention à ce qu'il y a inscrit sur les paquets de cigarettes ? Le fameux "Fumer
tue" permet simplement aujourd'hui de savoir de quel pays vient le paquet de cigarette...
Actuellement, les législateurs, appuyés par un fort lobbying, font tout pour limiter la consommation dans un cadre conventionnel comme celui d'un restaurant ou d'un
bar. Mais les barrières posées par les politiques et hygiénistes entrainent les individus à isoler leur consommation. Le danger est là.
Nb : hormis les vins et spiritueux, deux produits voient leur TVA se maintenir à 19.6%. Il y a le caviar et ... le chocolat au lait... y aurait-il également, lobbying en France contre le chocolat
au lait ? Mystère...
Celui ou celle qui a la chance de gérer sa propre cave ou la cave d'un restaurant comprendra cette étrange
sensation de servir la dernière bouteille...
Le casier était encore bien rempli il y a quelques mois. D'abord un peu réticentes, mes papilles connaissaient très bien ce vin, mais le millésime en question poussait à l'interrogation. Encore
bon ? Puis un client pointe le doigt sur la ligne de la carte des vins. Que faire ? Lui déconseiller pour une raison quelconque pour la simple et bonne raison que vous n'avez jamais dégusté ce
millésime qui vous semble douteux ? On préfère alors profiter de l'aubaine pour ouvrir le mystérieux flacon et enfin savoir. Est-ce que le vin a tenu le coup ? Un proche du vigneron en question
m'avait mis sur mes gardes, vis à vis d'une prise de risque lors de la vinification sur ce millésime. Tant pis. J'ouvre. On verra bien...
Le verre se présente au nez, les yeux se ferment, un mélange d'angoisse et d'impatience... Le nez est superbe. Rassuré, la première gorgée coule le long de la langue et on ne peut empêcher un
sourire naissant... Le vin présenté, proposé et servi, on descend à la cave faire l'inventaire. Neuf bouteilles. En parfait état. Pas de coulure. Nikel.
En plus j'ai deux millésimes plus récents sur la même cuvée à proposer. De quoi voir venir. Mais le client a un don. Il ressent ce que le sommelier souhaite garder pour lui ou du moins faire
déguster à qui il veut. Et les ventes s'accélerent. La semaine dernière, j'avais vu qu'il en restait peu, mais voilà, ce qui devait arriver, arriva. La vente de trop. On descend à la cave en
plein service, on se remémore le numéro de casier, et on s'aperçoit qu'il n'y a plus qu'un seul col. On ne peut plus remonter pour vendre un autre millésime ou un autre cru, c'est trop tard. On
enrage parce qu'on aurait du s'en apercevoir avant, on aurait du dire au client "je vous conseille plus ce millésime étant donné que..." et sauver la dernière bouteille. Mais là c'est trop
tard.
Est-ce que le client va être digne de cette dernière dégustation? Va-t-il l'apprécier ? Pas de chance, il l'adore. Un vin dans sa plénitude, qui donne l'impression d'être indestructible. De la
race, du gibier, sanguin, profond. Avec cette petite pointe acidulée bien spécifique à ce cru. Un pur bonheur.
Je n'aurais sans doute jamais la chance de déguster à nouveau la cuvée Haitza 2000 du Domaine Arretxea en Irouleguy. Et c'est bien dommage.
Pour conclure, petit message privé à qui veut bien le comprendre :Le despotisme est une forme de gouvernement où l'autorité est confiée à un individu qui règne avec un pouvoir politique absolu, et de manière abusive au regard des lois. Dans sa forme classique, un despotisme est un
état où un homme unique, appelé un despote, retient tout le pouvoir, et toute autre personne est considérée comme son
esclave
Je suis à la recherche d'une méthode traditionnelle (une méthode champenoise, en français dans le texte) provenant du vignoble bergeracois. Cette recherche est très
très urgente ! Il faudra un producteur possédant un minimum de volume (au moins 1800 cols disponible immédiatement).
Merci de me contacter par mail le plus rapidement possible.
Petite promo régionale : un livre vient de paraitre "A
table chez les Périgordins" chez Glénat de Michel Teyssier.
parce qu'il ne faut pas trop se prendre au sérieux...
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