Jeudi 2 juillet 2009
Dix ans. Dix ans que je vends du vin en tant que caviste, négociant ou sommelier. Dix ans que je déguste, sélectionne, conseil et promotionne. Dix ans que j'observe
les différents métiers du vin. Et finalement, celui qui me passionne le plus c'est le métier de sommelier. Avec du recul, on observe que l'action de vente dans la restauration se segmente vis à
vis du type d'activité. Sous l'influence d'une politique hygiéniste, de différentes législations successives, tél la décision de conserver la TVA à 19.6% pour les vins et spiritueux, des fossés
se creusent.
Un restaurant doit aujourd'hui agir avec inventivité afin de conserver un minimum de vente. Le service au verre est à mes yeux la meilleure arme. On peut déplorer la médiocrité quasi générale de l'offre actuelle : qualitativement, on retrouve souvent de piètres crus proposés au verre afin de maximiser les marges réalisées et de minimiser les pertes; quantitativement, l'offre se limite essentiellement à un verre de vin par couleur. L'exemple à suivre me semble être celui de Richard Bernard, meilleur sommelier de France 1997, exerçant au St James à Bouliac. Des choix bluffant, un service ultra-qualitatif, proposant également des forfaits d'accords mets et vin sur les différents menus. Et de l'audace, étant donné la situation du restaurant, au milieu du vignoble bordelais. Evidemment, tous les restaurants n'ont pas un chef comme M. Portos en cuisine ou une clientèle d'un établissement comme celui-ci. Mais toute relativité faite, je reste persuadé que tout restaurateur peut proposer au moins deux verres différents en rouge comme en blanc. On peut imaginer facilement qu'un client qui déboursait hier 30, 50 ou 80 € dans une bouteille peut tout à fait se réjouir de payer seulement 3, 5 ou 8 € un verre de vin afin d'accompagner un plat ou son repas.
Un bar à vin doit naturellement proposer plus de références mais possédant moins de choix qu'une carte des vins d'un grand restaurant, il doit jouer sur la rotation des vins proposés. D'autant plus que la fréquence de visite de la clientèle de comptoir est plus importante que celle d'un restaurant.
Mais les restaurants et bar à vin observent l'ovni : le restaurant d'hôtel. Le client déguste là où il va pouvoir se reposer. J'observe personnellement que dans ce cas la vente de bouteille de 75 cl (et de 50cl) souffre peu. Le client se réjouis de "pouvoir enfin en profiter". Cette phrase, je l'entends au minimum une fois par jour. Professionnellement, on se régale : vente à la bouteille, au verre, vente additionnelle d'apéritifs, de digestifs et autre vin de dessert. Le sommelier travaille alors dans le but d'assouvir un plaisir. Le plaisir de son client.
Je ressens souvent de la part de la personne assise à notre table, ce besoin individuel, sensoriel et parfois charnel.
Toutefois, ce travail est réalisé dans un cadre moral, où l'on observe quasiment aucune déviance grave et/ou dangereuse. Ce cadre est essentiel. Le cadre social, naturellement, mais également la mis en valeur du produit. Le sommelier ou le restaurateur doit soigner la présentation, s'intéresser à la qualité du verre, la température de service, la nécessité ou non de faire respirer le produit en dehors de son flacon, en résumé : respecter le produit.
Bref, ce cadre moral nécessaire à la dégustation de vins et spiritueux aide l'individu à réguler sa consommation, en appréciant peu mais bien par exemple. Or depuis une dizaine d'année, le lobbying hygiéniste français place un bandeau sur les yeux du consommateur. Sans ce cadre moral, l'individu se retrouve seul face à ce plaisir simple. Les limites ne sont plus clairement posées.
La qualité de la consommation hors cadre peut tout à fait être égale à celle d'un restaurant ou d'un bar, mais la
quantité consommée est alors uniquement régulée par le
consommateur final. Et les méthodes de responsabilisation de l'individu via les "femmes enceintes barrées" ou les mentions et recommandations sont totalement
inefficaces. Un publicitaire m'avait expliqué que "ce qui se voit tout le temps ne se voit plus". Qui fait encore attention à ce qu'il y a inscrit sur les paquets de cigarettes ? Le fameux "Fumer
tue" permet simplement aujourd'hui de savoir de quel pays vient le paquet de cigarette...
Actuellement, les législateurs, appuyés par un fort lobbying, font tout pour limiter la consommation dans un cadre conventionnel comme celui d'un restaurant ou d'un bar. Mais les barrières posées par les politiques et hygiénistes entrainent les individus à isoler leur consommation.
Le danger est là.
Nb : hormis les vins et spiritueux, deux produits voient leur TVA se maintenir à 19.6%. Il y a le caviar et ... le chocolat au lait... y aurait-il également, lobbying en France contre le chocolat au lait ? Mystère...
Un restaurant doit aujourd'hui agir avec inventivité afin de conserver un minimum de vente. Le service au verre est à mes yeux la meilleure arme. On peut déplorer la médiocrité quasi générale de l'offre actuelle : qualitativement, on retrouve souvent de piètres crus proposés au verre afin de maximiser les marges réalisées et de minimiser les pertes; quantitativement, l'offre se limite essentiellement à un verre de vin par couleur. L'exemple à suivre me semble être celui de Richard Bernard, meilleur sommelier de France 1997, exerçant au St James à Bouliac. Des choix bluffant, un service ultra-qualitatif, proposant également des forfaits d'accords mets et vin sur les différents menus. Et de l'audace, étant donné la situation du restaurant, au milieu du vignoble bordelais. Evidemment, tous les restaurants n'ont pas un chef comme M. Portos en cuisine ou une clientèle d'un établissement comme celui-ci. Mais toute relativité faite, je reste persuadé que tout restaurateur peut proposer au moins deux verres différents en rouge comme en blanc. On peut imaginer facilement qu'un client qui déboursait hier 30, 50 ou 80 € dans une bouteille peut tout à fait se réjouir de payer seulement 3, 5 ou 8 € un verre de vin afin d'accompagner un plat ou son repas.
Un bar à vin doit naturellement proposer plus de références mais possédant moins de choix qu'une carte des vins d'un grand restaurant, il doit jouer sur la rotation des vins proposés. D'autant plus que la fréquence de visite de la clientèle de comptoir est plus importante que celle d'un restaurant.
Mais les restaurants et bar à vin observent l'ovni : le restaurant d'hôtel. Le client déguste là où il va pouvoir se reposer. J'observe personnellement que dans ce cas la vente de bouteille de 75 cl (et de 50cl) souffre peu. Le client se réjouis de "pouvoir enfin en profiter". Cette phrase, je l'entends au minimum une fois par jour. Professionnellement, on se régale : vente à la bouteille, au verre, vente additionnelle d'apéritifs, de digestifs et autre vin de dessert. Le sommelier travaille alors dans le but d'assouvir un plaisir. Le plaisir de son client.
Je ressens souvent de la part de la personne assise à notre table, ce besoin individuel, sensoriel et parfois charnel.
Toutefois, ce travail est réalisé dans un cadre moral, où l'on observe quasiment aucune déviance grave et/ou dangereuse. Ce cadre est essentiel. Le cadre social, naturellement, mais également la mis en valeur du produit. Le sommelier ou le restaurateur doit soigner la présentation, s'intéresser à la qualité du verre, la température de service, la nécessité ou non de faire respirer le produit en dehors de son flacon, en résumé : respecter le produit.
Bref, ce cadre moral nécessaire à la dégustation de vins et spiritueux aide l'individu à réguler sa consommation, en appréciant peu mais bien par exemple. Or depuis une dizaine d'année, le lobbying hygiéniste français place un bandeau sur les yeux du consommateur. Sans ce cadre moral, l'individu se retrouve seul face à ce plaisir simple. Les limites ne sont plus clairement posées.
La qualité de la consommation hors cadre peut tout à fait être égale à celle d'un restaurant ou d'un bar, mais la
quantité consommée est alors uniquement régulée par le
consommateur final. Et les méthodes de responsabilisation de l'individu via les "femmes enceintes barrées" ou les mentions et recommandations sont totalement
inefficaces. Un publicitaire m'avait expliqué que "ce qui se voit tout le temps ne se voit plus". Qui fait encore attention à ce qu'il y a inscrit sur les paquets de cigarettes ? Le fameux "Fumer
tue" permet simplement aujourd'hui de savoir de quel pays vient le paquet de cigarette...Actuellement, les législateurs, appuyés par un fort lobbying, font tout pour limiter la consommation dans un cadre conventionnel comme celui d'un restaurant ou d'un bar. Mais les barrières posées par les politiques et hygiénistes entrainent les individus à isoler leur consommation.
Le danger est là.
Nb : hormis les vins et spiritueux, deux produits voient leur TVA se maintenir à 19.6%. Il y a le caviar et ... le chocolat au lait... y aurait-il également, lobbying en France contre le chocolat au lait ? Mystère...
Par Damien
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Publié dans : Etats d'âmes
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Gloire de mon père 2007 Côte de Bergerac (en cours d'élevage) : 50% merlot, 40% CS, 10%
malbec, Nez fermé, élevage discret, attaque franche, ensemble tendre et soyeux, richesse toute en retenu. Quel virage dans le style de cette cuvée ! Longueur sur le fruit très
intense
parce qu'il ne faut pas trop se prendre au sérieux...
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